Angus Barns Walter Royal var en af NC's første berømthedskokke. Han går stadig stærkt.
Udgivelsesdato:I den glitrende flade, som er Angus Barn, med dens tre køkkener, dens berømte vinkælder, dens anden sals bar foret med kalkunformede whiskykaraffer, er Walter Royals yndlingssted et beskedent et.
Ovenpå på catwalken, der fører fra Wild Turkey Lounge til festsalen, er der et bord gemt i en krog, sandsynligvis fortabt i det livlige kaos ved en Angus Barn-middagsservice. Det er både i hjertet af alt og gemt væk.
Måske kunne intet være mere Walter Royal, som har været chefkok for det ikoniske Raleigh steakhouse i de sidste 25 år.
I den tid er trekanten vokset til en rig og mangfoldig spisescene, der i stigende grad er anerkendt nationalt for sit restaurantmiljø. En kok som Royal er nogle gange fortabt i nutidens glitter og anerkendelse, men hans stamtavle i køkkenet har meget få rivaler, idet han tæller to af sydens madlavningsikoner som sine mentorer og en karriere, der gør hans sag som måske Raleighs første berømthedskok.
HØRE KØKKENETS KALD
Guds ærlige sandhed er, at Walter Royal ville være landmand. Hans bedsteforældre var landmænd, og som barn i Alabama tilbragte han somre med dem, arbejdede og svedte i solen, fiskede om eftermiddagen, gjorde hænderne snavsede og spiste af jorden.
"I mangel på et bedre ord følte jeg mig fri," sagde Royal.
Men hans forældre, som forældre nogle gange gør, sagde nej, efter at de havde set den sværere side af landbruget og, sagde han, ønskede noget bedre for deres børn. Hans mor var socialrådgiver, og hans far underviste på Tuskegee Institute og ejede et byggefirma.
Så Royal, den yngste af fem børn, gik på college, tog bachelor- og mastergrader i psykologi og spillede lidt fodbold undervejs. Da han blev færdig, satte han sig for en karriere inden for mental sundhed.
"Det er noget for mere end 40 år siden, der var brug for," sagde Royal. ”Det tiltalte mig, at folk har brug for hjælp. Vi har alle svage punkter, og som mennesker bør vi række ud.”
Men hurtigt mærkede Royal køkkenets kald. Det var noget, han havde følt, siden han var teenager, hvor han spiste sin bedstemors delikate tekager, fortalte han til The News & Observer i 1995, magien ved smør og sukker så stærk som noget andet på jorden. Royal sagde, at hans forældre så professionel madlavning som en blindgyde for en afroamerikansk mand fra Alabama.
Men deres søns alvor, kald det stædighed, vandt frem.
"En af de ting, de var tilbageholdende med, var at der ikke var andre afroamerikanere i toppen af det felt," sagde Royal. "(Jeg var nødt til at vise dem) Jeg kunne overleve og være okay. Ligesom alle forældre ville de det bedste for mig."
Han forlod verden af mental sundhed og meldte sig ind på en tre-måneders kokkeskole i Atlanta, ledet af en af gudmødrene til Southern Cooking, Nathalie Dupree.
"Da jeg voksede op i det landlige Alabama, var der ikke andet end grillstegt kylling og sådan noget," sagde Royal. "Jeg havde brug for at lære. Jeg trængte til at blive raffineret. Jeg havde brug for at få fingrene i anden god mad. For ikke at sige, at stegt kylling og grill ikke var godt, men der var mere til det sydlige køkken end det.”
Dupree, som nu bor i Charleston, SC, har skrevet mere end et dusin kogebøger om sydstatsmad og vundet adskillige James Beard-priser for at skrive. Hun sagde, at Royal skilte sig ud i hendes skole.
"Han overraskede mig," sagde Dupree i et telefoninterview. "Der var ikke mange unge, uddannede afroamerikanere, mænd eller kvinder, der besluttede at blive kok. Det var før mad-tv. Den havde ingen glamour på det tidspunkt. Du skulle være passioneret for at forlade et sundt erhverv og ville gøre det."
EN FEARRINGTON HOUSE MENTOR
Royal afsluttede ikke det tre måneder lange kursus. I stedet insisterede Dupree på, at han pakkede sammen og flyttede til North Carolina, hvor den berømte sydlige kok og forfatter Edna Lewis havde overtaget køkkenet i Fearrington House i Pittsboro. Den beslutning ville bringe Royal til trekanten, og begynde en fire årtiers karriere med indflydelse i lokale køkkener.
"Jeg gav ham ikke noget valg," sagde Dupree. "Jeg vidste, at det ville blive en vidunderlig oplevelse for Walter. Jeg sagde til ham: 'Du skal gå der, du skal tage det her.' Det var en chance, der var en gang i livet."
Lewis var kendt i madlavningskredse, og hendes bøger, som "The Taste of Country Cooking", er sydlige hjørnestene i dag. Men Royal indrømmer, at han ikke anede, hvem hun var. Kvinden, han fandt, var næsten 70, klædt i langt flydende tøj og fejrede den slags sydstatsmad, han voksede op med at spise.
"Da jeg mødte hende første gang, var hun gudinde-agtig," sagde Royal. "(Vi delte) kærligheden til mad. Kærligheden til eventyr. Ikke at være bange for at komme ind og få vores hænder beskidte. Når jeg siger kærligheden til mad, mener jeg ikke madlavningen. Jeg mener væksten af den, historien om den, forklare den, have et åbent sind for det. (Nathalie Dupree) vidste, at Edna ville være i stand til at trække det ud af mig. Jeg er nødt til at fortælle dig, at jeg er en af de heldigste mennesker på planeten for at kunne arbejde med Edna."
I disse hellige øjeblikke efter middagstjenesten delte Royal og Lewis nogle gange et glas Jack Daniels i baren. Royal sagde, at hans mentor var som en bedstemor for ham, en der nærede og forstod en kærlighed til mad og satte gang i dens muligheder. Det var en opvågning.
"For at sige, OK, det er noget, du elsker, har en passion for, noget, der er i din sjæl, men du er nødt til at lade det komme til overfladen. Edna hjalp mig med at tegne det til overfladen, hjalp mig med at åbne disse øjne og se mig omkring,” sagde Royal. "Ikke kun at se et æble som noget, der voksede og var smukt, men det kunne være lækkert, og du kunne dele det og justere det, og du kunne finde 30 andre måder at forberede det på."
I dag, under kokken Colin Bedford, er Fearrington et af Sydens mest innovative køkkener. De menuer, Lewis lavede, kan virke noget mere ydmyge, skebrød sammenlignet med blæksprutte, men var ikke mindre aristokratiske, sagde Royal. Maden var land skinke, krabbekager, vidalia løg, pandebraiseret vagtler, chokoladesoufflé, produkter hjemmehørende i syden, plukket og tilberedt på sit højeste af smag.
"Jeg er sydlandsk hele vejen igennem," sagde Royal. "For mig startede al god mad i syden og migrerede nordpå."
'EN BLAD SJÆL' FORUD FOR SIN TID
Da Lewis forlod Fearrington, blev Royal. Fearrington-ejere RB og Jenny Fitch overdrog køkkenet til Ben og Karen Barker, ikke længe ude af kokkeskolen på Culinary Institute of America, som havde været på Chapel Hill's La Residence i de foregående to år.
"Vi var ikke kvalificerede til det job," sagde Ben Barker i et telefoninterview. “Walter var der, da vi ankom, og han bød os velkommen og gjorde vores tilpasning til et nyt sted mere problemfrit. Han blev en god ven og lærer i, hvordan man får Fearrington til at fungere for os."
Da Barkers forlod Fearrington for at åbne den legendariske Magnolia Grill i Durham, sluttede Royal sig til dem. Ben Barker sagde, at deres James Beard-vindende karriere kunne være anderledes, hvis de ikke havde mødt Royal.
"Han har sådan en blid sjæl og er et dybt stærkt menneske," sagde Barker. "Vi kunne ikke have opnået Magnolia uden ham, uden hans opførsel og følelse af ro og hans evne til at forblive standhaftig i forhold til udfordringer."
Til sidst forlod Royal Magnolia for at lede sine egne restauranter, begyndende med Southern-Cajun Crescent Cafe i downtown Durham.
I dag kan restaurantens New Orleans-menu med gumbo og etouffee være en spændende tilføjelse til en allerede blomstrende madscene. Men i begyndelsen af 90'erne gik den tabt i en spøgelsesby. Tyve år senere ville dens plads på 317 Main St. blive den originale Dame's Chicken & Waffles, en af Durhams mest populære restauranter.
"Det var to årtier forud for sin tid," sagde Barker. "Det, han lavede, var at etablere sin sydlige bona fides på det sted. Downtown Durham var ikke klar til den slags restaurant, han valgte at lave på det tidspunkt."
Der er ingen fortrydelser i Royal, kun et tip af hatten til timing.
"Det hjalp mig med at gøre andre ting," sagde Royal. "Det var en byggesten for mig."
Royal ledede også Claire's Mangum House i Durhams Lakewood og blev senere chefkok på Inn at Bonnie Brae, et stort, gammelt palæ i syd, der var blevet omdannet til en restaurant og bed and breakfast, der minder om Fearrington House. Mens han var der, fangede han en James Beard-semifinalist nikke til Rising Star Chef of the Year. Senere lavede han mad på James Beard House på Manhattan med de lokale kokke Scott Howell og John Toler, trioen, der gik sammen for at servere en smag af North Carolina.
Royal lavede desserten, ifølge en News & Observer-historie, og lavede polenta-brødbudding med persimmon-is og krydret kanin på gærede englekiks.