Walter Royal von Angus Barn war einer der ersten Starköche in North Carolina. Er ist immer noch stark.

In der glitzernden Weite der Angus Barn mit ihren drei Küchen, ihrem berühmten Weinkeller und ihrer Bar im zweiten Stock, die mit Whiskeykaraffen in Truthahnform gesäumt ist, ist Walter Royals Lieblingsplatz ein ganz unscheinbarer.

Oben auf dem Laufsteg, der von der Wild Turkey Lounge zum Bankettsaal führt, steht in einer Ecke ein Tisch, der wahrscheinlich im lebhaften Chaos eines Angus Barn-Abendessens untergeht. Er ist sowohl im Mittelpunkt des Geschehens als auch versteckt.

Es gibt wohl nichts Besseres als Walter Royal, der seit 25 Jahren als Chefkoch des legendären Steakhauses Raleigh fungiert.

In dieser Zeit hat sich im Triangle eine reiche und vielfältige Gastronomieszene entwickelt, die für ihre Restaurantgemeinschaft landesweit zunehmend bekannt ist. Ein Koch wie Royal geht manchmal im Glanz und Ruhm der Gegenwart unter, aber seine Abstammung in der Küche ist konkurrenzlos: Er hat zwei Kochikonen des Südens zu seinen Mentoren gezählt und seine Karriere macht ihn vielleicht zum ersten Starkoch von Raleigh.

DEN RUF DER KÜCHE HÖREN

Die reine Wahrheit ist, dass Walter Royal Bauer werden wollte. Seine Großeltern waren Bauern, und als Kind in Alabama verbrachte er die Sommer mit ihnen, schuftete und schwitzte in der Sonne, fischte nachmittags, machte sich die Hände schmutzig und aß von der Erde.

„In Ermangelung eines besseren Wortes fühlte ich mich frei“, sagte Royal.

Aber seine Eltern sagten, wie Eltern das manchmal tun, nein, da sie die härtere Seite der Landwirtschaft kennengelernt hatten und, wie er sagte, etwas Besseres für ihre Kinder wollten. Seine Mutter war Sozialarbeiterin und sein Vater unterrichtete am Tuskegee Institute und besaß eine Baufirma.

Also ging Royal, das jüngste von fünf Kindern, aufs College, machte einen Bachelor- und einen Masterabschluss in Psychologie und spielte nebenbei ein bisschen Football. Nach seinem Abschluss begann er eine Karriere im Bereich der psychischen Gesundheit.

„Das war vor über 40 Jahren nötig“, sagte Royal. „Mir gefiel, dass die Menschen Hilfe brauchen. Wir alle haben Schwachstellen und als Menschen sollten wir ihnen helfen.“

Doch schon bald verspürte Royal den Ruf der Küche. Er hatte das schon als Teenager gespürt, als er die zarten Teekekse seiner Großmutter aß, erzählte er 1995 dem News & Observer, die Magie von Butter und Zucker sei stärker als alles andere auf der Welt. Royal sagte, seine Eltern hätten das professionelle Kochen für einen Afroamerikaner aus Alabama als Sackgasse betrachtet.

Doch die Ernsthaftigkeit, nennen wir es Sturheit, ihres Sohnes siegte.

„Eines der Dinge, die sie zurückhielten, war, dass es keine anderen Afroamerikaner an der Spitze dieses Feldes gab“, sagte Royal. „(Ich musste ihnen zeigen), dass ich überleben und es mir gut gehen konnte. Wie alle Eltern wollten sie das Beste für mich.“

Er verließ die Welt der psychischen Gesundheit und schrieb sich in einer dreimonatigen Kochschule in Atlanta ein, die von einer der Patinnen der Südstaatenküche, Nathalie Dupree, geleitet wurde.

„Als ich im ländlichen Alabama aufwuchs, gab es nichts als gegrilltes Hühnchen und solche Sachen“, sagte Royal. „Ich musste lernen. Ich musste mich weiterbilden. Ich musste auch an andere gute Lebensmittel herankommen. Damit will ich nicht sagen, dass Hühnchen und Barbecue nicht gut waren, aber die Südstaatenküche hatte noch mehr zu bieten.“

Dupree, die jetzt in Charleston, South Carolina, lebt, hat mehr als ein Dutzend Kochbücher über Südstaatenküche geschrieben und mehrere James Beard Awards für ihre schriftstellerische Arbeit gewonnen. Sie sagte, Royal sei in ihrer Schule herausragend gewesen.

„Er hat mich überrascht“, sagte Dupree in einem Telefoninterview. „Es gab nicht viele junge, gebildete Afroamerikaner, egal ob männlich oder weiblich, die sich entschieden, Koch zu werden. Das war vor den Kochsendungen im Fernsehen. Damals hatte es noch keinen Glamour. Man musste leidenschaftlich sein und den Willen haben, einen seriösen Beruf aufzugeben.“

EIN MENTOR DES FEARRINGTON HOUSE

Royal beendete den dreimonatigen Kurs nicht. Stattdessen bestand Dupree darauf, dass er seine Sachen packte und nach North Carolina zog, wo die berühmte Südstaatenköchin und Autorin Edna Lewis die Küche im Fearrington House in Pittsboro übernommen hatte. Diese Entscheidung führte Royal ins Triangle und war der Beginn einer vier Jahrzehnte andauernden Karriere mit Einfluss in den dortigen Küchen.

„Ich habe ihm keine Wahl gelassen“, sagte Dupree. „Ich wusste, dass es eine wunderbare Erfahrung für Walter sein würde. Ich sagte ihm: ‚Du musst dorthin gehen, du musst das machen.‘ Es war eine einmalige Gelegenheit.“

Lewis war in Kochkreisen berühmt und ihre Bücher, wie „The Taste of Country Cooking“, gelten heute als Meilensteine der Südstaatenküche. Aber Royal gibt zu, dass er keine Ahnung hatte, wer sie war. Die Frau, die er fand, war fast 70, trug lange, wallende Kleider und zelebrierte die Art Südstaatenküche, mit der er aufgewachsen war.

„Als ich sie zum ersten Mal traf, war sie wie eine Göttin“, sagte Royal. „(Wir teilten) die Liebe zum Essen. Die Liebe zum Abenteuer. Keine Angst davor zu haben, uns die Hände schmutzig zu machen. Wenn ich von der Liebe zum Essen spreche, meine ich nicht das Kochen. Ich meine den Anbau, die Geschichte, das Erklären, eine offene Einstellung dazu. (Nathalie Dupree) wusste, dass Edna das aus mir herausholen könnte. Ich muss Ihnen sagen, ich bin einer der glücklichsten Menschen auf der Welt, weil ich mit Edna arbeiten kann.“

In diesen heiligen Momenten nach dem Abendessen tranken Royal und Lewis manchmal gemeinsam ein Glas Jack Daniels an der Bar. Royal sagte, seine Mentorin sei wie eine Großmutter für ihn gewesen, eine, die die Liebe zum Essen förderte, verstand und seine Möglichkeiten förderte. Es war ein Erwachen.

„Zu sagen: OK, das ist etwas, das du liebst, für das du eine Leidenschaft hegst, etwas, das in deiner Seele ist, aber du musst es an die Oberfläche kommen lassen. Edna hat mir geholfen, es an die Oberfläche zu bringen, hat mir geholfen, diese Augen zu öffnen und mich umzuschauen“, sagte Royal. „Einen Apfel nicht nur als etwas zu sehen, das wächst und schön ist, sondern auch als etwas, das köstlich sein kann, das man teilen und verfeinern kann und 30 andere Möglichkeiten findet, ihn zuzubereiten.“

Heute ist Fearrington unter Chefkoch Colin Bedford eine der innovativsten Küchen des Südens. Die von Lewis zubereiteten Menüs mögen etwas bescheidener erscheinen, Löffelbrot im Vergleich zu Oktopus, aber sie waren nicht weniger aristokratisch, sagte Royal. Das Essen bestand aus Landschinken, Krabbenkuchen, Vidalia-Zwiebeln, in der Pfanne geschmorten Wachteln, Schokoladensoufflé, einheimischen Produkten des Südens, gepflückt und auf dem Höhepunkt ihres Geschmacks zubereitet.

„Ich bin durch und durch Südstaatlerin“, sagte Royal. „Für mich hat alles gute Essen seinen Ursprung im Süden und ist dann in den Norden gewandert.“

„EINE SANFTE SEELE“, SEINER ZEIT VORAUS

Als Lewis Fearrington verließ, blieb Royal. Die Fearrington-Besitzer RB und Jenny Fitch übergaben die Küche an Ben und Karen Barker, die gerade die Kochschule am Culinary Institute of America abgeschlossen hatten und die letzten zwei Jahre im La Residence in Chapel Hill gearbeitet hatten.

„Wir waren für diesen Job nicht qualifiziert“, sagte Ben Barker in einem Telefoninterview. „Walter war da, als wir ankamen, und er hieß uns willkommen und sorgte dafür, dass wir uns an den neuen Veranstaltungsort gewöhnten. Er wurde ein guter Freund und Lehrer, der uns zeigte, wie wir Fearrington für uns zum Laufen bringen konnten.“

Als die Barkers Fearrington verließen, um das legendäre Magnolia Grill in Durham zu eröffnen, schloss sich Royal ihnen an. Ben Barker sagte, ihre mit James Beard ausgezeichnete Karriere wäre vielleicht anders verlaufen, wenn sie Royal nicht getroffen hätten.

„Er hat eine so sanfte Seele und ist ein zutiefst starker Mensch“, sagte Barker. „Ohne ihn hätten wir Magnolia nicht verwirklichen können, ohne sein Auftreten und seinen Sinn für Ruhe und seine Fähigkeit, angesichts von Herausforderungen standhaft zu bleiben.“

Schließlich verließ Royal Magnolia, um seine eigenen Restaurants zu leiten, angefangen mit dem Southern-Cajun Crescent Café in der Innenstadt von Durham.

Heute könnte die New Orleans-Speisekarte des Restaurants mit Gumbo und Etouffee eine spannende Ergänzung einer bereits florierenden Gastronomieszene sein. Doch Anfang der 90er Jahre war es in einer Geisterstadt verloren gegangen. Zwanzig Jahre später wurde aus seinem Lokal in der Main Street 317 das ursprüngliche Dame's Chicken & Waffles, eines der beliebtesten Restaurants in der Innenstadt von Durham.

„Es war seiner Zeit zwei Jahrzehnte voraus“, sagte Barker. „Er wollte mit diesem Lokal seine Südstaaten-Qualitäten unter Beweis stellen. Die Innenstadt von Durham war damals noch nicht bereit für die Art von Restaurant, die er eröffnen wollte.“

Bei Royal gibt es keine Reue, nur ein Lob für das richtige Timing.

„Es hat mir geholfen, andere Dinge zu tun“, sagte Royal. „Es war ein Baustein für mich.“

Royal leitete auch Claire's Mangum House in Lakewood, Durham, und wurde später Chefkoch im Inn at Bonnie Brae, einem großen, alten Herrenhaus im Südstaatenstil, das in ein Restaurant und Bed & Breakfast umgewandelt worden war, das an Fearrington House erinnerte. Während seiner Zeit dort wurde er als Halbfinalist für den James Beard Award als Rising Star Chef of the Year nominiert. Später kochte er im James Beard House in Manhattan mit den einheimischen Köchen Scott Howell und John Toler; das Trio tat sich zusammen, um einen Vorgeschmack auf North Carolina zu servieren.

Einem Bericht des News & Observer zufolge hat Royal das Dessert zubereitet, und zwar Polenta-Brotpudding mit Kaki-Eiscreme und würzigem Kaninchen auf Hefe-Engelskeksen.

Quelle: News & Observer