Walter Royal de Angus Barn fue uno de los primeros chefs famosos de Carolina del Norte. Él todavía está fuerte.
Fecha de publicación:En la reluciente extensión que es Angus Barn, con sus tres cocinas, su famosa bodega y su bar del segundo piso repleto de jarras de whisky con forma de pavo, el lugar favorito de Walter Royal es modesto.
Arriba, en la pasarela que va desde el Wild Turkey Lounge hasta el salón de banquetes, hay una mesa escondida en un rincón, probablemente perdida en el animado caos de un servicio de cena Angus Barn. Está al mismo tiempo en el centro de todo y escondido.
Quizás nada podría ser más Walter Royal, quien ha sido el chef ejecutivo del icónico asador de Raleigh durante los últimos 25 años.
En ese tiempo, el Triángulo se ha convertido en una escena gastronómica rica y diversa, cada vez más reconocida a nivel nacional por su comunidad de restaurantes. Un chef como Royal a veces se pierde en la ostentación y la aclamación del ahora, pero su pedigrí en la cocina tiene muy pocos rivales, contando con dos de los íconos de la cocina del Sur como sus mentores y una carrera que lo convierte en quizás el primer chef famoso de Raleigh.
ESCUCHANDO EL LLAMADO DE LA COCINA
La pura verdad es que Walter Royal quería ser granjero. Sus abuelos eran agricultores y cuando era niño en Alabama pasaba los veranos con ellos, trabajando duro y sudando al sol, pescando por las tardes, ensuciándose las manos y comiendo de la tierra.
“A falta de una palabra mejor, me sentí libre”, dijo Royal.
Pero sus padres, como hacen a veces los padres, dijeron que no, habiendo visto el lado más difícil de la agricultura y, dijo, queriendo algo mejor para sus hijos. Su madre era trabajadora social y su padre enseñaba en el Instituto Tuskegee y era dueño de una empresa de construcción.
Así que Royal, el menor de cinco hermanos, fue a la universidad, obtuvo una licenciatura y una maestría en psicología y jugó algo de fútbol en el camino. Cuando se graduó, emprendió una carrera en salud mental.
"Es algo que se necesitaba hace más de 40 años", dijo Royal. “Me llamó la atención que la gente necesita ayuda. Todos tenemos puntos débiles y, como seres humanos, debemos tender la mano”.
Pero rápidamente Royal sintió el llamado de la cocina. Era algo que había sentido desde que era un adolescente, mientras comía las delicadas galletas de té de su abuela, le dijo a The News & Observer en 1995, la magia de la mantequilla y el azúcar tan fuerte como cualquier cosa en la tierra. Royal dijo que sus padres vieron la cocina profesional como un callejón sin salida para un hombre afroamericano de Alabama.
Pero la seriedad de su hijo, llámese terquedad, triunfó.
“Una de las cosas por las que se mostraron reacios es que no había otros afroamericanos en la cima de ese campo”, dijo Royal. “(Tenía que demostrarles) que podía sobrevivir y estar bien. Como cualquier padre, querían lo mejor para mí”.
Abandonó el mundo de la salud mental y se matriculó en una escuela de cocina de tres meses de duración en Atlanta, dirigida por una de las madrinas de Southern Cooking, Nathalie Dupree.
“Al crecer en la zona rural de Alabama, no había nada más que pollo frito a la barbacoa y cosas así”, dijo Royal. “Necesitaba aprender. Necesitaba ser refinado. Necesitaba conseguir otra buena comida. No quiere decir que el pollo frito y la barbacoa no fueran buenos, pero la cocina sureña era mucho más que eso”.
Dupree, que ahora vive en Charleston, SC, ha escrito más de una docena de libros de cocina sobre comida sureña y ganó varios premios James Beard por su escritura. Dijo que Royal se destacó en su escuela.
“Me sorprendió”, dijo Dupree en una entrevista telefónica. “No había muchos afroamericanos jóvenes y educados, hombres o mujeres, que decidieran ser chef. Esto fue antes de la televisión gastronómica. No tenía ningún glamour en ese momento. Había que tener pasión para dejar una profesión sólida y querer hacerlo”.
UN MENTOR DE LA CASA FEARRINGTON
Royal no terminó el curso de tres meses. En cambio, Dupree insistió en hacer las maletas y mudarse a Carolina del Norte, donde la famosa chef y autora sureña Edna Lewis se había hecho cargo de la cocina de Fearrington House en Pittsboro. Esa decisión llevaría a Royal al Triángulo, iniciando una carrera de cuatro décadas de influencia en las cocinas locales.
"No le di ninguna opción", dijo Dupree. “Sabía que sería una experiencia maravillosa para Walter. Le dije: 'Tienes que ir allí, tienes que tomar esto'. Fue una oportunidad única en la vida”.
Lewis era reconocida en los círculos culinarios y sus libros, como “The Taste of Country Cooking”, son piedras angulares del sur en la actualidad. Pero Royal admite que no tenía idea de quién era ella. La mujer que encontró tenía casi 70 años, vestía ropas largas y sueltas y celebraba el tipo de comida sureña que comía cuando era niño.
"Cuando la conocí por primera vez, era como una diosa", dijo Royal. “(Compartimos) el amor por la comida. El amor por la aventura. Sin tener miedo de entrar y ensuciarnos las manos. Cuando digo amor por la comida, no me refiero a cocinar. Me refiero a su crecimiento, a su historia, a su explicación, a tener una mente abierta para ello. (Nathalie Dupree) sabía que Edna sería capaz de sacarme eso. Tengo que decirte que soy una de las personas más afortunadas del planeta por poder trabajar con Edna”.
En esos momentos sagrados después del servicio de cena, Royal y Lewis a veces compartían una copa de Jack Daniels en el bar. Royal dijo que su mentor era como una abuela para él, alguien que cultivó y comprendió el amor por la comida y avivó sus posibilidades. Fue un despertar.
“Decir: Está bien, esto es algo que amas, te apasiona, algo que está en tu alma, pero tienes que dejar que salga a la superficie. Edna me ayudó a sacarlo a la superficie, me ayudó a abrir los ojos y mirar a mi alrededor”, dijo Royal. "No solo ver una manzana como algo que crece y es hermoso, sino que también puede ser deliciosa y puedes compartirla y modificarla y encontrar otras 30 formas de prepararla".
Hoy, bajo la dirección del chef Colin Bedford, Fearrington es una de las cocinas más innovadoras del sur. Los menús que Lewis preparaba pueden parecer algo más humildes, pan de cuchara en comparación con pulpo, pero no eran menos aristocráticos, dijo Royal. La comida consistía en jamón campestre, pasteles de cangrejo, cebollas vidalia, codornices estofadas, soufflé de chocolate, productos autóctonos del sur, recogidos y cocinados en su máximo sabor.
“Soy sureño en todo momento”, dijo Royal. "Para mí, toda buena comida comenzó en el sur y emigró al norte".
'UN ALMA GENTIL' AVANZADA A SU TIEMPO
Cuando Lewis dejó Fearrington, Royal se quedó. Los propietarios de Fearrington, RB y Jenny Fitch, entregaron la cocina a Ben y Karen Barker, que acababan de terminar la escuela de cocina en el Culinary Institute of America y que habían estado en La Residence de Chapel Hill durante los dos años anteriores.
"No estábamos calificados para ese trabajo", dijo Ben Barker en una entrevista telefónica. “Walter estaba allí cuando llegamos, nos dio la bienvenida e hizo que nuestra adaptación a un nuevo lugar fuera más fluida. Se convirtió en un buen amigo y maestro sobre cómo hacer que Fearrington funcione para nosotros”.
Cuando los Barkers dejaron Fearrington para abrir el legendario Magnolia Grill en Durham, Royal se unió a ellos. Ben Barker dijo que sus carreras ganadoras de James Beard podrían ser diferentes si no hubieran conocido a Royal.
"Tiene un alma tan gentil y es un ser humano profundamente fuerte", dijo Barker. "No podríamos haber logrado Magnolia sin él, sin su comportamiento, su sentido de calma y su capacidad para mantenerse firme frente a los desafíos".
Finalmente, Royal dejó Magnolia para dirigir sus propios restaurantes, comenzando con el Southern-Cajun Crescent Cafe en el centro de Durham.
Hoy en día, el menú de gumbo y etouffee de Nueva Orleans del restaurante podría ser una adición interesante a una escena gastronómica ya próspera. Pero a principios de los 90, se perdió en un pueblo fantasma. Veinte años más tarde, su espacio en 317 Main St. se convertiría en el Dame's Chicken & Waffles original, uno de los restaurantes más populares del centro de Durham.
"Se adelantó dos décadas a su tiempo", dijo Barker. “Lo que estaba haciendo era establecer su buena fe sureña en ese lugar. El centro de Durham no estaba preparado para el tipo de restaurante que él eligió en ese momento”.
No hay arrepentimientos en Royal, sólo un adelanto del tiempo.
“Me ayudó a lanzarme a hacer otras cosas”, dijo Royal. "Fue un pilar para mí".
Royal también dirigió Claire's Mangum House en Lakewood de Durham y más tarde se convirtió en chef ejecutivo del Inn at Bonnie Brae, una gran y antigua mansión sureña que se había convertido en un restaurante y un bed and breakfast que recordaba a Fearrington House. Mientras estuvo allí, recibió el reconocimiento semifinalista de James Beard como Chef estrella en ascenso del año. Más tarde, cocinaría en James Beard House en Manhattan con los chefs locales Scott Howell y John Toler, y el trío se unió para servir el sabor de Carolina del Norte.
Royal preparó el postre, según un artículo de News & Observer, haciendo budín de pan de polenta con helado de caqui y conejo picante sobre galletas de ángel con levadura.