Walter Royal d'Angus Barn a été l'un des premiers chefs célèbres de Caroline du Nord. Il va toujours fort.

Dans l'espace scintillant qu'est l'Angus Barn, avec ses trois cuisines, sa célèbre cave à vin, son bar du deuxième étage bordé de carafes à whisky en forme de dinde, l'endroit préféré de Walter Royal est sans prétention.

À l'étage, sur la passerelle menant du Wild Turkey Lounge à la salle de banquet, se trouve une table nichée dans un coin, probablement perdue dans le chaos animé d'un service de table Angus Barn. Il est à la fois au cœur de tout et caché.

Peut-être que rien ne pourrait être plus Walter Royal, qui est le chef exécutif de l'emblématique steakhouse de Raleigh depuis 25 ans.

Au cours de cette période, le Triangle est devenu une scène culinaire riche et diversifiée, de plus en plus reconnue à l'échelle nationale pour sa communauté de restaurateurs. Un chef comme Royal se perd parfois dans le faste et les acclamations d'aujourd'hui, mais son pedigree en cuisine a très peu de rivaux, comptant deux des icônes de la cuisine du Sud comme mentors et une carrière qui fait de lui le premier chef célèbre de Raleigh.

ENTENDRE L'APPEL DE LA CUISINE

La vérité honnête est que Walter Royal voulait devenir agriculteur. Ses grands-parents étaient agriculteurs et, lorsqu'il était enfant en Alabama, il passait ses étés avec eux, travaillant et transpirant au soleil, pêchant l'après-midi, se salissant les mains et mangeant de la terre.

« Faute d'un meilleur mot, je me sentais libre », a déclaré Royal.

Mais ses parents, comme le font parfois les parents, ont dit non, ayant vu le côté le plus difficile de l'agriculture et, dit-il, souhaitant quelque chose de mieux pour leurs enfants. Sa mère était travailleuse sociale et son père enseignait à l'Institut Tuskegee et possédait une entreprise de construction.

Ainsi, Royal, le plus jeune de cinq enfants, est allé à l'université, obtenant un baccalauréat et une maîtrise en psychologie et jouant un peu de football en cours de route. Après avoir obtenu son diplôme, il s’est lancé dans une carrière dans le domaine de la santé mentale.

«C'est quelque chose qui était nécessaire il y a plus de 40 ans», a déclaré Royal. « Cela m’a séduit que les gens aient besoin d’aide. Nous avons tous des points faibles et, en tant qu’êtres humains, nous devons les atteindre.

Mais très vite, Royal sentit l’appel de la cuisine. C'était quelque chose qu'il ressentait depuis qu'il était adolescent, en mangeant les délicats biscuits au thé de sa grand-mère, a-t-il déclaré au News & Observer en 1995, la magie du beurre et du sucre aussi forte que tout ce qui existe sur terre. Royal a déclaré que ses parents considéraient la cuisine professionnelle comme une impasse pour un Afro-américain de l'Alabama.

Mais le sérieux de leur fils, voire son entêtement, l'a emporté.

"L'une des choses sur lesquelles ils étaient réticents, c'est qu'il n'y avait aucun autre Afro-Américain au sommet de ce peloton", a déclaré Royal. «(Je devais leur montrer) que je pouvais survivre et aller bien. Comme tous les parents, ils voulaient le meilleur pour moi.

Il quitte le monde de la santé mentale et s'inscrit dans une école de cuisine de trois mois à Atlanta, dirigée par l'une des marraines de Southern Cooking, Nathalie Dupree.

"J'ai grandi dans la campagne de l'Alabama, il n'y avait rien d'autre que du poulet frit au barbecue et des trucs comme ça", a déclaré Royal. «J'avais besoin d'apprendre. J'avais besoin d'être raffiné. J'avais besoin de mettre la main sur d'autres bons aliments. Cela ne veut pas dire que le poulet frit et le barbecue n'étaient pas bons, mais la cuisine du Sud ne se résume pas à cela.

Dupree, qui vit maintenant à Charleston, en Caroline du Sud, a écrit plus d'une douzaine de livres de cuisine sur la cuisine du Sud et a remporté plusieurs prix James Beard pour ses écrits. Elle a dit que Royal se démarquait dans son école.

"Il m'a surpris", a déclaré Dupree lors d'un entretien téléphonique. « Il n'y avait pas beaucoup de jeunes Afro-Américains instruits, hommes ou femmes, qui décidaient de devenir chef. C’était avant la télévision culinaire. Cela n’avait aucun glamour à cette époque. Il fallait être passionné pour quitter un métier solide et avoir envie de le faire.

UN MENTOR DE LA MAISON FEARRINGTON

Royal n'a pas terminé le cours de trois mois. Au lieu de cela, Dupree a insisté pour qu'il fasse ses valises et déménage en Caroline du Nord, où la célèbre chef et auteure du Sud Edna Lewis avait repris la cuisine de la Fearrington House à Pittsboro. Cette décision amènerait Royal au Triangle, entamant une carrière d’influence de quatre décennies dans les cuisines locales.

"Je ne lui ai pas laissé le choix", a déclaré Dupree. «Je savais que ce serait une expérience merveilleuse pour Walter. Je lui ai dit : 'Tu dois y aller, tu dois prendre ça.' C’était une opportunité unique dans une vie.

Lewis était réputée dans les cercles culinaires et ses livres, comme « The Taste of Country Cooking », sont aujourd'hui des pierres angulaires du Sud. Mais Royal admet qu'il n'avait aucune idée de qui elle était. La femme qu'il a trouvée avait près de 70 ans, vêtue de longs vêtements fluides et célébrait le genre de nourriture du Sud qu'il avait mangée en grandissant.

"Quand je l'ai rencontrée pour la première fois, elle ressemblait à une déesse", a déclaré Royal. «(Nous avons partagé) l’amour de la nourriture. L'amour de l'aventure. Ne pas avoir peur d’entrer et de se salir les mains. Quand je parle d’amour pour la nourriture, je ne parle pas de cuisine. Je veux dire sa croissance, son histoire, son explication, son ouverture d'esprit. (Nathalie Dupree) savait qu'Edna serait capable de me retirer ça. Je dois vous dire que je suis l'une des personnes les plus chanceuses de la planète de pouvoir travailler avec Edna.

Dans ces moments sacrés après le service du dîner, Royal et Lewis partageaient parfois un verre de Jack Daniels au bar. Royal a déclaré que son mentor était comme une grand-mère pour lui, une personne qui nourrissait et comprenait l'amour de la nourriture et en alimentait les possibilités. C'était un réveil.

« Dire : OK, c'est quelque chose que vous aimez, pour lequel vous avez une passion, quelque chose qui est dans votre âme, mais vous devez le laisser remonter à la surface. Edna m'a aidé à le faire remonter à la surface, m'a aidé à ouvrir les yeux et à regarder autour de moi », a déclaré Royal. "Non seulement voir une pomme comme quelque chose qui pousse et qui est belle, mais qui peut être délicieuse et que vous pouvez partager et modifier et vous pouvez trouver 30 autres façons de la préparer."

Aujourd'hui, sous la direction du chef Colin Bedford, Fearrington est l'une des cuisines les plus innovantes du Sud. Les menus préparés par Lewis peuvent sembler un peu plus humbles, du pain à la cuillère par rapport au poulpe, mais n'étaient pas moins aristocratiques, a déclaré Royal. La nourriture était composée de jambon de pays, de beignets de crabe, d'oignons vidalia, de cailles braisées à la poêle, de soufflé au chocolat, de produits indigènes du Sud, cueillis et cuits à leur apogée de saveur.

«Je suis du Sud partout», a déclaré Royal. «Pour moi, toute bonne nourriture a commencé dans le Sud et a migré vers le nord.»

« UNE ÂME DOUCE » EN AVANCE SUR SON TEMPS

Lorsque Lewis a quitté Fearrington, Royal est resté. Les propriétaires de Fearrington, RB et Jenny Fitch, ont confié la cuisine à Ben et Karen Barker, peu sortis de l'école de cuisine du Culinary Institute of America, qui étaient à La Residence de Chapel Hill depuis deux ans.

« Nous n'étions pas qualifiés pour ce poste », a déclaré Ben Barker lors d'un entretien téléphonique. « Walter était là quand nous sommes arrivés, il nous a accueillis et a rendu notre adaptation à un nouveau lieu plus fluide. Il est devenu un bon ami et un enseignant sur la façon de faire travailler Fearrington pour nous.

Lorsque les Barkers quittèrent Fearrington pour ouvrir le légendaire Magnolia Grill à Durham, Royal les rejoignit. Ben Barker a déclaré que leur carrière gagnante de James Beard aurait pu être différente s'ils n'avaient pas rencontré Royal.

"Il a une âme si douce et c'est un être humain profondément fort", a déclaré Barker. "Nous n'aurions pas pu réaliser Magnolia sans lui, sans son attitude, son calme et sa capacité à rester inébranlable face aux défis."

Finalement, Royal a quitté Magnolia pour diriger ses propres restaurants, en commençant par le Southern-Cajun Crescent Cafe au centre-ville de Durham.

Aujourd'hui, le menu de gombo et d'étouffée du restaurant de la Nouvelle-Orléans pourrait être un ajout intéressant à une scène culinaire déjà florissante. Mais au début des années 90, elle fut perdue dans une ville fantôme. Vingt ans plus tard, son espace situé au 317, rue Main deviendrait le Dame's Chicken & Waffles original, l'un des restaurants les plus populaires du centre-ville de Durham.

«C'était deux décennies en avance sur son temps», a déclaré Barker. « Ce qu’il faisait, c’était établir sa bonne foi dans le Sud dans ce lieu. Le centre-ville de Durham n’était pas prêt pour le genre de restaurant qu’il avait choisi de créer à cette époque.

Il n’y a aucun regret chez Royal, seulement un coup d’envoi au timing.

"Cela m'a aidé à faire d'autres choses", a déclaré Royal. "C'était une pierre angulaire pour moi."

Royal a également dirigé Claire's Mangum House à Lakewood à Durham et est ensuite devenu chef exécutif de l'Inn at Bonnie Brae, un grand et ancien manoir du Sud qui avait été transformé en restaurant et en chambre d'hôtes rappelant Fearrington House. Pendant qu'il était là-bas, il a reçu un signe de tête de demi-finaliste de James Beard pour le titre de chef étoile montante de l'année. Plus tard, il cuisinerait à la James Beard House à Manhattan avec les chefs locaux Scott Howell et John Toler, le trio s'associant pour servir un avant-goût de la Caroline du Nord.

Royal a préparé le dessert, selon un article du News & Observer, en préparant un pouding au pain polenta avec de la glace au kaki et du lapin épicé sur des biscuits aux anges à la levure.

Source : Actualités et observateur