Walter Royal di Angus Barn è stato uno dei primi chef famosi di NC. Sta ancora andando forte.

Nella scintillante distesa dell'Angus Barn, con le sue tre cucine, la sua famosa cantina, il bar al secondo piano fiancheggiato da decanter di whisky a forma di tacchino, il posto preferito di Walter Royal è senza pretese.

Al piano superiore, sulla passerella che conduce dalla Wild Turkey Lounge alla sala dei banchetti, c'è un tavolo nascosto in un angolo, probabilmente perso nel vivace caos di un servizio da tavola Angus Barn. È al centro di tutto e allo stesso tempo nascosto.

Forse niente potrebbe essere più di Walter Royal, che è stato lo chef esecutivo dell'iconica steakhouse di Raleigh negli ultimi 25 anni.

In quel periodo, il Triangolo è cresciuto fino a diventare una scena gastronomica ricca e diversificata, sempre più riconosciuta a livello nazionale per la sua comunità di ristoranti. Uno chef come Royal a volte si perde nello sfarzo e nel successo di oggi, ma il suo pedigree in cucina ha pochissimi rivali, contando due delle icone della cucina del Sud come suoi mentori e una carriera che lo rende forse il primo chef famoso di Raleigh.

SENTIRE LA CHIAMATA DELLA CUCINA

L'onesta verità di Dio è che Walter Royal voleva fare il contadino. I suoi nonni erano agricoltori e da bambino in Alabama trascorreva le estati con loro, faticando e sudando al sole, pescando nel pomeriggio, sporcandosi le mani e mangiando dalla terra.

"In mancanza di una parola migliore, mi sono sentito libero", ha detto Royal.

Ma i suoi genitori, come a volte fanno, hanno detto di no, avendo visto il lato più difficile dell’agricoltura e, ha detto, desiderando qualcosa di meglio per i loro figli. Sua madre era un'assistente sociale e suo padre insegnava al Tuskegee Institute e possedeva un'impresa edile.

Così Royal, il più giovane di cinque figli, andò al college, conseguendo una laurea e un master in psicologia e giocando un po' a football lungo il percorso. Dopo la laurea, ha intrapreso una carriera nel campo della salute mentale.

"È qualcosa che era necessario più di 40 anni fa", ha detto Royal. “Mi attirava il fatto che le persone abbiano bisogno di aiuto. Abbiamo tutti dei punti deboli e come esseri umani dovremmo tendere la mano”.

Ma ben presto Royal sentì il richiamo della cucina. Era qualcosa che aveva provato fin da quando era adolescente, mangiando i delicati biscotti al tè di sua nonna, raccontò a The News & Observer nel 1995, la magia del burro e dello zucchero più forte di qualsiasi cosa sulla terra. Royal ha detto che i suoi genitori vedevano la cucina professionale come un vicolo cieco per un uomo afroamericano dell'Alabama.

Ma la serietà del figlio, chiamiamola testardaggine, ha avuto la meglio.

"Una delle cose su cui erano riluttanti era che non c'erano altri afroamericani ai vertici di quel campo", ha detto Royal. “(Ho dovuto mostrarglielo) avrei potuto sopravvivere e stare bene. Proprio come tutti i genitori, volevano il meglio per me”.

Lasciò il mondo della salute mentale e si iscrisse a una scuola di cucina di tre mesi ad Atlanta, guidata da una delle madrine di Southern Cooking, Nathalie Dupree.

"Crescendo nelle zone rurali dell'Alabama, non c'era altro che pollo fritto al barbecue e cose del genere", ha detto Royal. “Avevo bisogno di imparare. Avevo bisogno di essere raffinato. Avevo bisogno di mettere le mani su altro buon cibo. Per non dire che il pollo fritto e il barbecue non fossero buoni, ma nella cucina del sud c'era molto di più di questo.

Dupree, che ora vive a Charleston, Carolina del Sud, ha scritto più di una dozzina di libri di cucina sul cibo del sud e ha vinto numerosi premi James Beard per la scrittura. Ha detto che Royal si è distinta nella sua scuola.

"Mi ha sorpreso", ha detto Dupree in un'intervista telefonica. “Non erano molti gli afroamericani giovani e istruiti, maschi o femmine, che decidevano di diventare chef. Questo accadeva prima della TV del cibo. Non aveva alcun fascino in quel momento. Dovevi avere passione per lasciare una professione solida e volerlo fare.

UN MENTORE DI FEARRINGTON HOUSE

Royal non ha terminato il corso di tre mesi. Invece Dupree insistette per fare le valigie e trasferirsi nella Carolina del Nord, dove la famosa chef e autrice del sud Edna Lewis aveva preso in mano la cucina della Fearrington House a Pittsboro. Quella decisione avrebbe portato Royal al Triangolo, iniziando una carriera di influenza quarantennale nelle cucine locali.

"Non gli ho dato alcuna scelta", ha detto Dupree. “Sapevo che sarebbe stata un'esperienza meravigliosa per Walter. Gli ho detto: 'Devi andare lì, devi prendere questo.' È stata un’opportunità irripetibile”.

Lewis era rinomata nei circoli di cucina e i suoi libri, come "The Taste of Country Cooking", sono oggi i capisaldi del sud. Ma Royal ammette di non avere idea di chi fosse. La donna che trovò aveva quasi 70 anni, vestiva con abiti lunghi e fluenti e celebrava il tipo di cibo del sud con cui era cresciuto.

"Quando l'ho incontrata per la prima volta, era come una dea", ha detto Royal. “(Abbiamo condiviso) l’amore per il cibo. L'amore per l'avventura. Non avere paura di entrare e sporcarci le mani. Quando dico amore per il cibo non intendo la cucina. Intendo la sua crescita, la sua storia, la sua spiegazione, l'avere una mente aperta nei suoi confronti. (Nathalie Dupree) sapeva che Edna sarebbe stata in grado di tirarmelo fuori. Devo dirtelo, sono una delle persone più fortunate del pianeta a poter lavorare con Edna.

In quei momenti sacri dopo il servizio della cena, Royal e Lewis a volte condividevano un bicchiere di Jack Daniels al bar. Royal ha detto che la sua mentore era come una nonna per lui, una persona che coltivava e comprendeva l'amore per il cibo e ne alimentava le possibilità. È stato un risveglio.

“Per dire, OK, questo è qualcosa che ami, per cui hai una passione, qualcosa che è nella tua anima, ma devi lasciarlo venire in superficie. Edna mi ha aiutato a riportarlo in superficie, mi ha aiutato ad aprire questi occhi e guardarmi intorno", ha detto Royal. "Non solo vedere una mela come qualcosa che cresce ed è bello, ma potrebbe essere delizioso e potresti condividerlo, modificarlo e potresti trovare altri 30 modi per prepararlo."

Oggi, sotto la guida dello chef Colin Bedford, Fearrington è una delle cucine più innovative del sud. I menu preparati da Lewis possono sembrare un po' più umili, a base di pan di Spagna rispetto al polpo, ma non erano meno aristocratici, ha detto Royal. Il cibo era prosciutto di campagna, tortini di granchio, cipolle vidalia, quaglie brasate in padella, soufflé al cioccolato, prodotti autoctoni del sud, raccolti e cucinati al massimo del loro sapore.

"Sono del sud dappertutto", ha detto Royal. "Per me, tutto il buon cibo è iniziato nel sud ed è migrato verso nord."

'UN'ANIMA GENTILE' IN AVANTI PER I SUOI TEMPI

Quando Lewis lasciò Fearrington, Royal rimase. I proprietari di Fearrington, RB e Jenny Fitch, hanno consegnato la cucina a Ben e Karen Barker, da poco usciti dalla scuola di cucina al Culinary Institute of America, che erano stati a La Residence di Chapel Hill nei due anni precedenti.

"Non eravamo qualificati per quel lavoro", ha detto Ben Barker in un'intervista telefonica. “Walter era lì quando siamo arrivati, ci ha accolto e ha reso il nostro adattamento alla nuova sede più fluido. È diventato un buon amico e un insegnante su come far funzionare Fearrington per noi.

Quando i Barkers lasciarono Fearrington per aprire il leggendario Magnolia Grill a Durham, Royal si unì a loro. Ben Barker ha detto che le loro carriere da vincitori di James Beard potrebbero essere diverse se non avessero incontrato Royal.

"Ha un'anima così gentile ed è un essere umano profondamente forte", ha detto Barker. "Non avremmo potuto realizzare Magnolia senza di lui, senza il suo comportamento, il suo senso di calma e la sua capacità di rimanere saldi di fronte alle sfide."

Alla fine Royal lasciò Magnolia per condurre i propri ristoranti, a cominciare dal Southern-Cajun Crescent Cafe nel centro di Durham.

Oggi, il menu di gumbo ed etouffee di New Orleans del ristorante potrebbe essere un'aggiunta interessante a una scena gastronomica già fiorente. Ma all'inizio degli anni '90 si perdeva in una città fantasma. Vent'anni dopo, il suo spazio al 317 Main St. sarebbe diventato l'originale Dame's Chicken & Waffles, uno dei ristoranti più famosi del centro di Durham.

"Era due decenni in anticipo sui tempi", ha detto Barker. “Quello che stava facendo era stabilire la sua buona fede nel Sud in quella sede. Il centro di Durham non era pronto per il tipo di ristorante che scelse di fare in quel momento."

Non ci sono rimpianti in Royal, solo un pizzico di tempismo.

"Mi ha aiutato a lanciarmi a fare altre cose", ha detto Royal. "È stato un elemento fondamentale per me."

Royal guidò anche la Claire's Mangum House a Durham's Lakewood e in seguito divenne chef esecutivo presso l'Inn at Bonnie Brae, una grande e antica dimora del sud che era stata trasformata in un ristorante e bed and breakfast che ricordava Fearrington House. Mentre era lì ha colto la nomination del semifinalista James Beard per il premio di Chef stella nascente dell'anno. Più tardi, avrebbe cucinato alla James Beard House di Manhattan con gli chef locali Scott Howell e John Toler, il trio che si univa per servire un assaggio della Carolina del Nord.

Royal ha preparato il dessert, secondo una storia di News & Observer, preparando un budino di pane con polenta con gelato al cachi e coniglio piccante su biscotti angelici lievitati.

Fonte: Notizie e osservatore