アンガス バーンのウォルター ロイヤルは、ノースカロライナ州で最初の有名シェフの 1 人でした。彼は今も元気です。
発行日:3 つのキッチン、有名なワインセラー、七面鳥の形をしたウィスキー デキャンタが並ぶ 2 階のバーを備えたアンガス バーンというきらびやかな空間の中で、ウォルター ロイヤルのお気に入りの場所は、控えめな場所です。
ワイルド ターキー ラウンジからバンケット ホールに続くキャットウォークの 2 階に、アンガス バーンのディナー サービスの賑やかな混乱の中に紛れ込んでしまったテーブルが隅にひっそりと置かれています。それはすべての中心にあり、隠されています。
過去 25 年間、ローリーの象徴的なステーキハウスでエグゼクティブシェフを務めてきたウォルター ロイヤル氏以上に素晴らしい人はいないでしょう。
その間、トライアングルは豊かで多様なダイニングシーンに成長し、そのレストランコミュニティとして全国的に認知度が高まりました。ロイヤルのようなシェフは、時として現在の華やかさと称賛に埋もれてしまうことがあるが、彼のキッチンでの血統にはライバルがほとんどなく、南部の料理界のアイコン2人を指導者として数えており、おそらくローリー初の有名シェフであることを主張するキャリアを持っている。
キッチンの呼び声を聞く
神の正直な真実は、ウォルター・ロイヤルは農民になりたかったということです。彼の祖父母は農家で、アラバマで子供の頃、彼は彼らと一緒に夏を過ごし、太陽の下で汗を流し、午後には釣りをし、手を汚して土から採ったものを食べた。
「他にぴったりの言葉が見つからなかったのですが、解放された気分でした」とロイヤルさんは語った。
しかし、彼の両親は、親が時々そうするように、農業のより困難な側面を見て、子供たちにもっと良いものを望んでいたので、ノーを言いました、と彼は言いました。彼の母親はソーシャルワーカーで、父親はタスキーギ研究所で教え、建設会社を経営していました。
ロイヤルは 5 人兄弟の末っ子で、大学に進学し、心理学の学士号と修士号を取得し、途中でフットボールもプレーしました。卒業後、彼はメンタルヘルスの分野でのキャリアをスタートしました。
「それは40年以上前に必要とされていたものです」とロイヤル氏は語った。 「人々は助けを必要としているということに魅力を感じました。私たちは皆弱い部分を持っているので、人間として手を差し伸べるべきです。」
しかし、ロイヤルはすぐにキッチンの呼びかけを感じました。それは彼が10代の頃、祖母の作った繊細な紅茶クッキーを食べていたときから感じていたことだった、と彼は1995年にニュース＆オブザーバー紙に語った、バターと砂糖の魔法は地球上にあるものと同じくらい強力だという。ロイヤルさんは、両親がアラバマ州出身のアフリカ系アメリカ人男性にとってプロの料理は行き止まりだと考えていたと語った。
しかし、息子の真面目さ、つまり頑固さが勝ったのです。
「彼らが消極的だったことの一つは、その分野のトップに立つアフリカ系アメリカ人が他にいなかったことだ」とロイヤル氏は語った。 「（私は彼らに）私は生き残ることができ、大丈夫であることを示さなければなりませんでした。他の親と同じように、彼らも私にとって最善のことを望んでいました。」
彼はメンタルヘルスの世界を離れ、南部料理のゴッドマザーの一人、ナタリー・デュプリーが率いるアトランタの3か月の料理学校に入学した。
「アラバマ州の田舎で育ったので、バーベキューフライドチキンなどしかありませんでした」とロイヤルさんは語った。 「学ぶ必要があった。洗練される必要がありました。他のおいしい食べ物を手に入れる必要がありました。フライドチキンやバーベキューがおいしくなかったというわけではありませんが、南部料理にはそれ以上のものがありました。」
現在サウスカロライナ州チャールストンに住んでいるデュプリーさんは、南部料理に関する十数冊の料理本を執筆しており、ジェームズ・ビアード賞の執筆賞をいくつか受賞しています。彼女はロイヤルが学校で目立っていたと語った。
「彼には驚かされました」とデュプリー氏は電話インタビューで語った。 「若くて教育を受けたアフリカ系アメリカ人で、男性でも女性でも、シェフになろうと決心した人はほとんどいませんでした。これは食べ物テレビの前でした。当時は何の魅力もありませんでした。音響の専門職を辞めてそれをやりたいと思うには、情熱が必要でした。」
フェリントンハウスのメンター
ロイヤルは3か月のコースを修了できませんでした。その代わりにデュプリーさんは、荷物をまとめてノースカロライナ州に移ると主張した。そこでは、有名な南部料理人で作家のエドナ・ルイスがピッツボロのフィアリントン・ハウスのキッチンを引き継いでいた。この決断により、ロイヤルはトライアングルに加わり、地元の厨房で影響力を持つ40年にわたるキャリアが始まることになる。
「私は彼に選択肢を与えませんでした」とデュプリー氏は語った。 「ウォルターにとって素晴らしい経験になるだろうと思っていました。私は彼に、「あなたはそこに行かなければなりません、あなたはこれを持って行かなければなりません」と言いました。一生に一度のチャンスでした。」
ルイスは料理界では有名で、「The Taste of Country Cooking」などの彼女の著書は今日の南部料理の基礎となっています。しかしロイヤルは、彼女が誰なのか全く知らなかったと認めた。彼が見つけた女性は70歳近くで、長く流れるような服を着て、彼が食べて育ったような南部料理を楽しんでいた。
「初めて彼女に会ったとき、彼女はまるで女神のようでした」とロイヤルさんは語った。 「（私たちは）食べ物への愛を共有しました。冒険への愛。入って手を汚すことを恐れないでください。私が食べ物への愛と言うとき、それは料理のことを意味するわけではありません。私が言いたいのは、それの成長、それの歴史、それを説明すること、それに対してオープンな心を持つことです。 （ナタリー・デュプリーは）エドナが私からそれを引き出してくれるだろうと知っていました。言っておきますが、私はエドナと仕事ができる地球上で最も幸運な人間の一人です。」
ディナー後の神聖な瞬間に、ロイヤルとルイスはバーでジャック ダニエルのグラスを酌み交わすこともありました。ロイヤルさんは、自分にとってメンターは祖母のような存在で、食への愛情を育み、理解し、その可能性を広げてくれた人だと語った。それは目覚めでした。
「わかった、これはあなたが愛するものであり、情熱を持っているものであり、あなたの魂の中にあるものですが、それを表面に出さなければなりません。エドナは私がそれを表面に描くのを手伝ってくれ、目を開けて周りを見渡すのを手伝ってくれました」とロイヤルは語った。 「リンゴを成長して美しいものとして見るだけでなく、おいしいものになる可能性があり、それを共有したり微調整したりすれば、30 通りの調理方法を見つけることができます。」
現在、シェフのコリン・ベッドフォードの下で、フィアリントンは南部で最も革新的なキッチンの 1 つとなっています。ルイスが用意したメニューは、タコに比べるとスプーンブレッドのようなやや質素なものに見えるかもしれないが、貴族的であることに変わりはないとロイヤル氏は語った。食べ物は、カントリーハム、クラブケーキ、ヴィダリア玉ねぎ、ウズラの鍋煮、チョコレートスフレ、南部固有の農産物を収穫し、最高の風味で調理したものでした。
「私はずっと南部人です」とロイヤルは語った。 「私にとって、素晴らしい食べ物はすべて南部で始まり、北に移動したものです。」
時代を先取りした「優しい魂」
ルイスがフィアリントンを去ったとき、ロイヤルは留まった。フィアリントンのオーナーであるRBとジェニー・フィッチは、カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカの料理学校を卒業して間もなく、過去2年間チャペルヒルのラ・レジデンスに在籍していたベン・バーカーとカレン・バーカーにキッチンを引き渡した。
「私たちにはその仕事に就く資格がなかった」とベン・バーカー氏は電話インタビューで語った。 「私たちが到着したとき、ウォルターはそこにいました、そして彼は私たちを歓迎し、新しい会場への私たちの適応をよりスムーズにしてくれました。彼は良き友人であり、フィアリントンを私たちのために働かせる方法の先生でもありました。」
バーカー家がダラムに伝説のマグノリア グリルをオープンするためにフィアリントンを離れたとき、ロイヤルも彼らに加わりました。ベン・バーカーは、ロイヤルと出会っていなかったら、ジェームズ・ビアード賞を受賞した彼らのキャリアは違っていたかもしれないと語った。
「彼はとても優しい魂の持ち主で、とても強い人間です」とバーカー氏は語った。 「彼の態度と冷静さ、そして困難に直面しても毅然とした態度を保つ能力がなければ、私たちはマグノリアを達成することはできなかったでしょう。」
最終的にロイヤルはマグノリアを離れ、ダラムのダウンタウンにあるサザン・ケイジャン・クレセント・カフェを皮切りに自分のレストランを率いました。
現在、このレストランのガンボとエトゥフェのニューオーリンズ メニューは、すでに繁栄している食のシーンに刺激的な追加となるかもしれません。しかし、90 年代初頭、ゴーストタウンとなって失われてしまったのです。 20 年後、メイン ストリート 317 番地にあるそのスペースが、ダーラムのダウンタウンで最も人気のあるレストランの 1 つであるオリジナルのデイムズ チキン & ワッフルズとなりました。
「時代を20年先取りしていました」とバーカー氏は語った。 「彼がしていたのは、あの会場で南部の正統性を確立することでした。当時、ダラムのダウンタウンには、彼が選んだ種類のレストランの準備ができていませんでした。」
ロイヤルに後悔はありませんが、タイミングが限られているだけです。
「それは私が他のことをするきっかけになりました」とロイヤルは言いました。 「それは私にとって基礎となるものでした。」
ロイヤル氏はまた、ダラムのレイクウッドにあるクレアズ・マンガム・ハウスを率い、後にイン・アット・ボニー・ブレイの総料理長となった。このイン・アット・ボニー・ブレイは、フェリントン・ハウスを彷彿とさせるレストランとベッド・アンド・ブレックファストに改装された古くて大きな邸宅だった。そこにいる間、彼はジェームズ・ビアードがライジング・スター・シェフ・オブ・ザ・イヤーの準決勝進出者にノミネートされているのを見つけた。その後、彼はマンハッタンのジェームス・ビアード・ハウスで地元のシェフ、スコット・ハウエルとジョン・トーラーとともに料理をするようになり、このトリオはノースカロライナの味を提供するためにチームを組んでいる。
News & Observerの記事によると、ロイヤルはデザートを作り、イースト入りのエンジェルビスケットに柿のアイスクリームとスパイシーなウサギを添えたポレンタブレッドプディングを作ったという。