Angus Barn의 Walter Royal은 NC 최초의 유명 셰프 중 한 명이었습니다. 그는 여전히 강해지고 있습니다.
게시 날짜:3개의 주방, 유명한 와인 저장고, 칠면조 모양의 위스키 디캔터가 늘어선 2층 바가 있는 반짝이는 광활한 Angus Barn에서 Walter Royal이 가장 좋아하는 장소는 소박한 곳입니다.
Wild Turkey Lounge에서 연회장으로 이어지는 통로 위층에는 Angus Barn 저녁 식사 서비스의 활기 넘치는 혼돈 속에서 길을 잃은 듯한 테이블이 구석에 자리잡고 있습니다. 그것은 모든 것의 중심에 있으면서도 숨겨져 있습니다.
아마도 지난 25년 동안 상징적인 Raleigh 스테이크 하우스의 수석 셰프였던 Walter Royal보다 더 좋은 것은 없을 것입니다.
그 기간 동안 Triangle은 풍부하고 다양한 식사 공간으로 성장했으며 레스토랑 커뮤니티로 전국적으로 점점 더 인정을 받고 있습니다. Royal과 같은 셰프는 때때로 지금의 화려함과 찬사에 빠져 있지만, 주방에서의 그의 혈통에는 라이벌이 거의 없습니다. 남부의 요리 아이콘 중 두 명이 그의 멘토이자 경력이 아마도 Raleigh의 첫 번째 유명 셰프일 수도 있습니다.
주방의 부름에 귀를 기울이다
하나님의 정직한 진실은 월터 로얄이 농부가 되고 싶었다는 것입니다. 그의 조부모님은 농부였고, 앨라배마에서 어렸을 때 그는 그들과 함께 여름을 보냈고, 햇볕 아래서 땀 흘리며 고생하고, 오후에는 낚시를 하고, 손을 더럽히고 땅에서 나는 음식을 먹었습니다.
로얄은 “더 나은 표현이 없어서 마음이 편했다”고 말했다.
그러나 그의 부모는 때때로 그러하듯이 농업의 어려운 면을 보고 거절했고, 아이들에게 더 나은 것을 주고 싶어했다고 그는 말했습니다. 그의 엄마는 사회복지사였고, 그의 아버지는 터스키기 연구소(Tuskegee Institute)에서 가르쳤으며 건설 회사를 소유하고 있었습니다.
그래서 다섯 자녀 중 막내인 Royal은 대학에 진학하여 심리학 학사 및 석사 학위를 취득하고 그 과정에서 축구도 했습니다. 그는 졸업한 후 정신 건강 분야에서 경력을 쌓기 시작했습니다.
“이것은 40여년 전에 필요했던 것입니다.”라고 Royal은 말했습니다. “사람들에게 도움이 필요하다는 점이 나에게 매력적이었습니다. 우리 모두에게는 약점이 있습니다. 인간으로서 우리는 다가가야 합니다.”
그러나 Royal은 곧 주방의 부름을 느꼈습니다. 그는 1995년에 The News & Observer와의 인터뷰에서 10대 때부터 할머니의 섬세한 차 쿠키를 먹으면서 느꼈던 것이라며 지구상의 어떤 것보다 강한 버터와 설탕의 마법을 느꼈다고 말했습니다. Royal은 그의 부모가 앨라배마 출신의 아프리카계 미국인 남성에게 전문적인 요리가 막다른 골목이라고 생각했다고 말했습니다.
그러나 그들의 아들의 진지함, 소위 완고함이 승리했습니다.
“그들이 꺼려했던 것 중 하나는 그 분야의 최고 자리에 다른 아프리카계 미국인이 없다는 것이었습니다.”라고 Royal은 말했습니다. “(저는 그들에게) 살아남고 괜찮을 수 있다는 걸 보여줘야 했어요. 여느 부모와 마찬가지로, 그 분들도 내가 최고가 되기를 원하셨습니다.”
그는 정신 건강의 세계를 떠나 남부 요리의 대모 중 한 명인 Nathalie Dupree가 이끄는 애틀랜타의 3개월 요리 학교에 등록했습니다.
“앨라배마 시골에서 자랐기 때문에 바비큐 프라이드치킨 같은 것 외에는 아무것도 없었습니다.”라고 Royal은 말했습니다. “나는 배워야 했어요. 나는 세련될 필요가 있었다. 다른 좋은 음식을 손에 넣어야 했어요. 프라이드치킨과 바비큐가 맛없다는 것은 아니지만, 남부 요리에는 그 이상의 것이 있었습니다.”
현재 사우스캐롤라이나 주 찰스턴에 살고 있는 Dupree는 남부 음식에 관한 12권 이상의 요리책을 집필했으며 글쓰기 부문에서 James Beard 상을 여러 차례 수상했습니다. 그녀는 Royal이 학교에서 두각을 나타냈다고 말했습니다.
듀프리는 전화 인터뷰에서 "그는 나를 놀라게 했다"고 말했다. “남성이든 여성이든 젊고 교육받은 아프리카계 미국인 중 셰프가 되기로 결정한 사람은 많지 않았습니다. 이것은 푸드 TV 이전이었습니다. 그 당시에는 아무런 매력이 없었습니다. 건전한 직업을 그만두고 그 일을 하고 싶어하려면 열정이 있어야 했습니다.”
피어링턴 하우스 멘토
Royal은 3개월 과정을 마치지 못했습니다. 대신 Dupree는 유명한 남부 요리사이자 작가인 Edna Lewis가 Pittsboro에 있는 Fearrington House의 주방을 맡았던 노스캐롤라이나로 짐을 꾸려 이사해야 한다고 주장했습니다. 그 결정으로 Royal은 트라이앵글로 진출하여 40년 동안 현지 주방에서 영향력을 발휘하게 되었습니다.
Dupree는 “나는 그에게 선택의 여지를 주지 않았습니다.”라고 말했습니다. “저는 이것이 Walter에게 멋진 경험이 될 것이라는 것을 알았습니다. 나는 그에게 '너는 거기로 가야 하고, 이것을 가져가야 한다'고 말했다. 일생에 한 번뿐인 기회였어요.”
루이스는 요리계에서 유명했으며 "시골 요리의 맛"과 같은 그녀의 책은 오늘날 남부의 초석이 되었습니다. 그러나 Royal은 그녀가 누구인지 전혀 몰랐다고 인정했습니다. 그가 찾은 여성은 거의 70세였으며, 긴 옷을 입고 그가 자라면서 먹던 남부 음식을 축하했습니다.
로얄은 “처음 만났을 때 그녀는 여신 같았어요. “(우리는) 음식에 대한 사랑을 나누었습니다. 모험에 대한 사랑. 들어가서 손을 더럽히는 것을 두려워하지 않습니다. 내가 음식에 대한 사랑이라고 말할 때, 요리를 말하는 것은 아닙니다. 나는 그것의 성장, 그것의 역사, 그것을 설명하고 그것에 대해 열린 마음을 갖는 것을 의미합니다. (Nathalie Dupree)는 Edna가 나에게서 그런 점을 끌어낼 수 있다는 것을 알고 있었습니다. 저는 Edna와 함께 일할 수 있는 지구상에서 가장 운이 좋은 사람 중 한 명이라고 말씀드리고 싶어요.”
저녁 식사 후 신성한 순간에 Royal과 Lewis는 때때로 바에서 Jack Daniels 한 잔을 나누곤 했습니다. 로얄은 자신의 멘토가 음식에 대한 사랑을 키우고 이해하며 그 가능성을 불러일으키는 할머니와 같다고 말했습니다. 그것은 각성이었습니다.
“좋아요, 이것은 당신이 좋아하고 열정을 갖고 있는 것, 당신의 영혼 속에 있는 것입니다. 하지만 그것이 표면으로 드러나도록 해야 합니다. Edna는 내가 그것을 표면으로 그리는 것을 도왔고, 눈을 뜨고 주위를 둘러볼 수 있도록 도와주었습니다.”라고 Royal은 말했습니다. "사과는 자라서 아름다울 뿐만 아니라 맛있을 수도 있고, 공유하고 변형할 수도 있고, 30가지 다른 준비 방법을 찾을 수도 있습니다."
오늘날 셰프 Colin Bedford가 이끄는 Fearrington은 남부에서 가장 혁신적인 주방 중 하나입니다. 루이스가 준비한 메뉴는 문어에 비하면 좀 더 소박하고 스푼브레드처럼 보이지만 귀족적이라고 로얄은 말했다. 음식은 컨트리 햄, 크랩 케이크, 비달리아 양파, 냄비에 끓인 메추라기, 초콜릿 수플레, 남부 토착 농산물로 맛이 최고조에 달할 때 따서 요리했습니다.
“나는 전체적으로 남부 출신이에요.” 로얄이 말했다. "나에게 있어서 모든 훌륭한 음식은 남쪽에서 시작되어 북쪽으로 이동했습니다."
시대를 앞서가는 '부드러운 영혼'
Lewis가 Fearrington을 떠났을 때 Royal은 남았습니다. Fearrington의 소유주인 RB와 Jenny Fitch는 지난 2년 동안 Chapel Hill의 La Residence에서 근무했던 Culinary Institute of America의 요리 학교를 졸업하고 얼마 지나지 않아 Ben과 Karen Barker에게 주방을 넘겨주었습니다.
Ben Barker는 전화 인터뷰에서 “우리는 그 일을 할 자격이 없었습니다.”라고 말했습니다. “우리가 도착했을 때 Walter가 거기에 있었고, 그는 우리를 환영해 주었고 우리가 새로운 장소에 더욱 원활하게 적응할 수 있도록 도와주었습니다. 그는 Fearrington을 우리를 위해 일하게 만드는 방법에 대해 좋은 친구이자 교사가 되었습니다.”
Barkers가 Fearrington을 떠나 Durham에 전설적인 Magnolia Grill을 열었을 때 Royal도 그들과 합류했습니다. Ben Barker는 Royal을 만나지 않았다면 James Beard 수상 경력이 달라졌을 것이라고 말했습니다.
바커는 "그는 매우 온화한 영혼을 갖고 있으며 매우 강한 인간이다"라고 말했다. “그가 없었다면 우리는 매그놀리아를 달성할 수 없었을 것입니다. 그의 태도와 침착함, 그리고 도전에 맞서 흔들리지 않는 능력이 없었다면 말이죠.”
결국 Royal은 Magnolia를 떠나 Durham 시내의 Southern-Cajun Crescent Cafe를 시작으로 자신의 레스토랑을 이끌었습니다.
오늘날 이 레스토랑의 뉴올리언스 메뉴인 검보와 에투피는 이미 번성하고 있는 음식 현장에 흥미로운 추가 요소가 될 수 있습니다. 하지만 90년대 초반 유령도시에서 사라졌습니다. 20년 후 317 Main St.에 있던 공간은 더럼 시내에서 가장 인기 있는 레스토랑 중 하나인 오리지널 Dame's Chicken & Waffles가 되었습니다.
바커는 “시대보다 20년 앞서 있었다”고 말했다. “그가 하고 있던 일은 그 장소에서 남부의 진정한 신념을 확립하는 것이었습니다. 더럼 시내는 그 당시 그가 선택한 종류의 레스토랑을 받아들일 준비가 되어 있지 않았습니다.”
Royal에서는 후회가 없으며 단지 타이밍에 한계가 있을 뿐입니다.
Royal은 “다른 일을 할 수 있게 도와주었습니다.”라고 말했습니다. "그것은 나에게 빌딩 블록이었습니다."
Royal은 또한 Durham의 Lakewood에 있는 Claire's Mangum House를 이끌었고 나중에 Fearrington House를 연상시키는 레스토랑과 B&B로 개조된 크고 오래된 남부 맨션인 Inn at Bonnie Brae의 수석 셰프가 되었습니다. 그곳에 있는 동안 그는 James Beard 준결승에 진출하여 올해의 떠오르는 스타 셰프상을 수상했습니다. 나중에 그는 맨해튼의 제임스 비어드 하우스(James Beard House)에서 지역 셰프인 스콧 하웰(Scott Howell)과 존 톨러(John Toler)와 함께 요리를 했으며, 세 사람은 팀을 이루어 노스캐롤라이나의 맛을 선보였습니다.
News & Observer 기사에 따르면 Royal은 이스트 엔젤 비스킷에 감 아이스크림과 매운 토끼를 곁들인 폴렌타 빵 푸딩을 만드는 디저트를 만들었습니다.