Walter Royal z Angus Barn był jednym z pierwszych sławnych szefów kuchni w Karolinie Północnej. Nadal ma się dobrze.

W błyszczącej przestrzeni, jaką jest Angus Barn z trzema kuchniami, słynną piwnicą z winami i barem na drugim piętrze, wyłożonym karafkami do whisky w kształcie indyka, ulubionym miejscem Waltera Royal jest skromne.

Na górze, na wybiegu prowadzącym z Wild Turkey Lounge do sali bankietowej, znajduje się stół wetknięty w kącik, prawdopodobnie zagubiony w tętniącym życiem chaosie panującym podczas kolacji w Angus Barn. Jest zarówno w samym sercu wszystkiego, jak i ukryty.

Być może nie ma nic lepszego od Waltera Royala, który od 25 lat jest szefem kuchni kultowej restauracji ze stekami w Raleigh.

W tym czasie Triangle rozrosło się do bogatej i zróżnicowanej sceny gastronomicznej, cieszącej się coraz większym uznaniem w całym kraju ze względu na swoją społeczność restauracyjną. Szef kuchni taki jak Royal czasami gubi się w blichtrze i obecnym uznaniu, ale jego rodowód w kuchni ma bardzo niewielu rywali, zaliczając do swoich mentorów dwie ikony gotowania z Południa, a kariera, która potwierdza jego pozycję być może pierwszego sławnego szefa kuchni w Raleigh.

SŁUCHANIE WOŁU KUCHNI

Najszczersza prawda jest taka, że Walter Royal chciał zostać rolnikiem. Jego dziadkowie byli rolnikami i jako dziecko w Alabamie spędzał z nimi lato, ciężko pracując i pocąc się w słońcu, popołudniami łowiąc ryby, brudząc sobie ręce i jedząc ziemię.

„Z braku lepszego słowa poczułam się wolna” – powiedziała Royal.

Ale jego rodzice, jak to czasem bywa, odmówili, ponieważ zobaczyli trudniejszą stronę rolnictwa i, jak powiedział, chcieli dla swoich dzieci czegoś lepszego. Jego mama była pracownikiem socjalnym, a tata wykładał w Instytucie Tuskegee i był właścicielem firmy budowlanej.

Tak więc Royal, najmłodszy z pięciorga dzieci, poszedł na studia, zdobywając tytuły licencjata i magistra z psychologii, a przy okazji grając w piłkę nożną. Po ukończeniu studiów rozpoczął karierę w dziedzinie zdrowia psychicznego.

„To było coś, co było potrzebne ponad 40 lat temu” – powiedział Royal. „Uderzyło mnie to, że ludzie potrzebują pomocy. Wszyscy mamy słabe punkty i jako ludzie powinniśmy wyciągnąć do nich rękę.

Ale szybko Royal poczuł wołanie kuchni. Poczuł to, odkąd był nastolatkiem, jedząc delikatne herbaciane ciasteczka swojej babci, jak powiedział The News & Observer w 1995 roku, magia masła i cukru tak silna jak wszystko na ziemi. Royal powiedział, że jego rodzice postrzegali profesjonalne gotowanie jako ślepą uliczkę dla Afroamerykanina z Alabamy.

Ale powaga ich syna, nazwijmy to uporem, zwyciężyła.

„Jedną z rzeczy, co do których byli niechętni, było to, że na szczycie w tej dziedzinie nie było innych Afroamerykanów” – powiedział Royal. „(Musiałam im pokazać), że mogę przetrwać i czuć się dobrze. Jak każdy rodzic, chcieli dla mnie jak najlepiej.”

Opuścił świat zdrowia psychicznego i zapisał się do trzymiesięcznej szkoły gotowania w Atlancie, prowadzonej przez jedną z matek chrzestnych Southern Cooking, Nathalie Dupree.

„Dorastając na wsi w Alabamie, nie było nic poza kurczakiem smażonym na grillu i tym podobnymi” – powiedziała Royal. „Musiałem się uczyć. Musiałem się udoskonalić. Musiałem zdobyć inne dobre jedzenie. Nie chcę powiedzieć, że smażony kurczak i grill nie były dobre, ale kuchnia południowa to coś więcej.

Dupree, który obecnie mieszka w Charleston w Karolinie Południowej, napisał kilkanaście książek kucharskich o kuchni Południa i zdobył za swoje teksty kilka nagród Jamesa Bearda. Powiedziała, że Royal wyróżniał się w jej szkole.

„Zaskoczył mnie” – powiedział Dupree w rozmowie telefonicznej. „Niewielu młodych, wykształconych Afroamerykanów, zarówno płci męskiej, jak i żeńskiej, decydowało się na zostanie szefem kuchni. To było przed telewizją kulinarną. W tamtym czasie nie miało to żadnego uroku. Trzeba było mieć pasję, żeby porzucić solidny zawód i chcieć to robić”.

MENTOR DOMU FEARRINGTON

Royal nie ukończył trzymiesięcznego kursu. Zamiast tego Dupree nalegał, aby spakował się i przeprowadził do Karoliny Północnej, gdzie słynna szefowa kuchni i autorka z Południa Edna Lewis przejęła kuchnię w Fearrington House w Pittsboro. Ta decyzja sprowadziła Royal do Trójkąta, rozpoczynając czterdziestoletnią karierę wpływowego producenta w lokalnych kuchniach.

„Nie dałem mu żadnego wyboru” – powiedział Dupree. „Wiedziałem, że będzie to wspaniałe przeżycie dla Waltera. Powiedziałem mu: „Musisz tam pojechać, musisz to zabrać”. To była jedyna w życiu szansa.”

Lewis była znana w kręgach kulinarnych, a jej książki, takie jak „Smak wiejskiej kuchni”, są dziś kamieniami węgielnymi Południa. Royal przyznaje jednak, że nie miał pojęcia, kim ona jest. Kobieta, którą znalazł, miała prawie 70 lat, ubrana w długie, zwiewne ubrania i celebrowała rodzaj południowego jedzenia, które jadł, gdy dorastał.

„Kiedy ją spotkałem, była jak bogini” – powiedział Royal. „(Podzieliliśmy się) miłością do jedzenia. Miłość do przygód. Nie boimy się wejść i ubrudzić sobie rąk. Kiedy mówię o miłości do jedzenia, nie mam na myśli gotowania. Mam na myśli jego rozwój, jego historię, wyjaśnianie tego i posiadanie na to otwartego umysłu. (Nathalie Dupree) wiedziała, że Edna będzie w stanie to ze mnie wyciągnąć. Muszę ci powiedzieć, że jestem jedną z najszczęśliwszych osób na świecie, że mogę pracować z Edną”.

W tych świętych chwilach po kolacji Royal i Lewis czasami wypijali przy barze kieliszek Jacka Danielsa. Royal powiedział, że jego mentor był dla niego jak babcia, która pielęgnowała i rozumiała miłość do jedzenia oraz wspierała jej możliwości. To było przebudzenie.

„Powiedzieć: OK, to jest coś, co kochasz, masz pasję, coś, co jest w twojej duszy, ale musisz pozwolić temu wyjść na powierzchnię. Edna pomogła mi wyciągnąć to na powierzchnię, pomogła mi otworzyć oczy i rozejrzeć się” – powiedziała Royal. „Nie tylko postrzegamy jabłko jako coś, co rośnie i jest piękne, ale może być pyszne, można się nim dzielić i ulepszać, a także można znaleźć 30 innych sposobów na jego przygotowanie”.

Dziś, pod kierownictwem szefa kuchni Colina Bedforda, Fearrington jest jedną z najbardziej innowacyjnych kuchni na Południu. Menu przygotowane przez Lewisa może wydawać się nieco skromniejsze, chleb łyżkowy w porównaniu do ośmiornicy, ale nie mniej arystokratyczne, stwierdził Royal. Jedzenie składało się z wiejskiej szynki, ciastek krabowych, cebuli vidalia, duszonej przepiórki na patelni, sufletu czekoladowego, produktów rodzimych z południa, zbieranych i gotowanych w najlepszym wydaniu.

„Przez cały czas jestem Południowcem” – powiedział Royal. „Dla mnie całe wspaniałe jedzenie zaczęło się na południu i przeniosło się na północ”.

„ŁAGODNA DUSZA” WYPRZEDZAJĄCA SWOJE CZASY

Kiedy Lewis opuścił Fearrington, Royal został. Właściciele Fearrington, RB i Jenny Fitch, przekazali kuchnię Benowi i Karen Barkerom, którzy niedługo skończyli szkołę gotowania w Culinary Institute of America, a którzy przez poprzednie dwa lata mieszkali w Chapel Hill's La Residence.

„Nie mieliśmy kwalifikacji do tej pracy” – powiedział Ben Barker w rozmowie telefonicznej. „Walter był tam, kiedy przyjechaliśmy, przywitał nas i sprawił, że nasza adaptacja w nowym miejscu przebiegała sprawniej. Stał się dobrym przyjacielem i nauczycielem, jak sprawić, by Fearrington dla nas pracował”.

Kiedy Barkers opuścili Fearrington, aby otworzyć legendarną Magnolia Grill w Durham, Royal dołączył do nich. Ben Barker powiedział, że ich kariery, na których nagrodzono Jamesa Bearda, mogłyby wyglądać inaczej, gdyby nie poznali Royal.

„Ma taką delikatną duszę i jest niezwykle silnym człowiekiem” – powiedział Barker. „Bez niego nie moglibyśmy osiągnąć Magnolii, bez jego postawy, poczucia spokoju i zdolności do pozostania niezłomnym w obliczu wyzwań”.

Ostatecznie Royal opuścił Magnolię, aby prowadzić własne restauracje, zaczynając od Southern-Cajun Crescent Cafe w centrum Durham.

Dziś nowoorleańskie menu tej restauracji, składające się z gumbo i etouffee, może być ekscytującym dodatkiem do i tak już kwitnącej sceny kulinarnej. Ale na początku lat 90. zaginął w mieście duchów. Dwadzieścia lat później jej lokal przy 317 Main St. stał się oryginalną Dame's Chicken & Waffles, jedną z najpopularniejszych restauracji w centrum Durham.

„To było dwie dekady przed swoimi czasami” – powiedział Barker. „To, co robił, polegało na ugruntowaniu swojej południowej wiary w tym miejscu. Śródmieście Durham nie było wówczas gotowe na taką restaurację, jaką wybrał”.

W Royal nie ma czego żałować, jest tylko czubek czasowości.

„Pomogło mi to zająć się innymi rzeczami” – powiedziała Royal. „To był dla mnie element konstrukcyjny”.

Royal prowadził także Claire's Mangum House w Durham's Lakewood, a później został szefem kuchni w Inn at Bonnie Brae, dużej, starej rezydencji na południu, która została przekształcona w restaurację i pensjonat przypominający Fearrington House. Będąc tam, zauważył ukłon w stronę półfinalisty Jamesa Bearda w kategorii Wschodząca Gwiazda Kuchni Roku. Później gotował w James Beard House na Manhattanie z lokalnymi szefami kuchni Scottem Howellem i Johnem Tolerem, a trio połączyło siły, by serwować smak Karoliny Północnej.

Jak podaje News & Observer, Royal przygotował deser, budyń z polenty z lodami persimmonowymi i pikantnym królikiem na drożdżowych ciasteczkach aniołów.

Źródło: Wiadomości i obserwator