Angus Barnin Walter Royal oli yksi NC:n ensimmäisistä julkkiskokkeista. Hän on edelleen vahva.
Julkaisupäivä:Kimaltelevassa Angus Barnissa, jossa on kolme keittiötä, kuuluisa viinikellari ja toisen kerroksen baari, joka on vuorattu kalkkunan muotoisilla viskikarhvilla, Walter Royalin suosikkipaikka on vaatimaton.
Yläkerrassa Wild Turkey Loungesta juhlasaliin johtavalla catwalkilla on nurkkaan työnnetty pöytä, joka on todennäköisesti eksynyt Angus Barnin illallispalvelun vilkkaaseen kaaokseen. Se on sekä kaiken ytimessä että piilossa.
Ehkä mikään ei voisi olla parempaa Walter Royalia, joka on ollut ikonisen Raleigh-pihviravintolan pääkokki viimeiset 25 vuotta.
Tuona aikana Trianglesta on kasvanut rikas ja monipuolinen ruokailualue, joka tunnetaan yhä enemmän kansallisesti ravintolayhteisöstään. Royalin kaltainen kokki on joskus hukassa tämän hetken loistossa ja suosiossa, mutta hänen sukutaulullaan keittiössä on hyvin vähän kilpailijoita, joista kaksi etelän ruoanlaitto-ikonia lasketaan mentorikseen ja ura, joka tekee hänen tapauksestaan ehkä Raleighin ensimmäisenä julkkiskokina.
KEITTIÖN KUTSUN KUULUNA
Jumalan rehellinen totuus on, että Walter Royal halusi olla maanviljelijä. Hänen isovanhempansa olivat maanviljelijöitä, ja lapsena Alabamassa hän vietti kesiä heidän kanssaan uurastaen ja hikoillen auringossa, kalastaen iltapäivällä, likaamalla kätensä ja syömällä maasta.
"Paremman sanan puutteessa tunsin oloni vapaaksi", Royal sanoi.
Mutta hänen vanhempansa, kuten vanhemmat joskus tekevät, sanoivat ei, koska he olivat nähneet maanviljelyn vaikeamman puolen ja halusivat hänen mukaansa lapsilleen jotain parempaa. Hänen äitinsä oli sosiaalityöntekijä, ja hänen isänsä opetti Tuskegee-instituutissa ja omisti rakennusyrityksen.
Joten Royal, nuorin viidestä lapsesta, meni yliopistoon, ansaitsi kandidaatin ja maisterin tutkinnot psykologiassa ja pelasi jalkapalloa matkan varrella. Valmistuttuaan hän aloitti mielenterveysalan uran.
"Se oli jotain yli 40 vuotta sitten, mitä tarvittiin", Royal sanoi. "Minua kiehtoi, että ihmiset tarvitsevat apua. Meillä kaikilla on heikkoja kohtia, ja ihmisinä meidän pitäisi ojentaa kätemme."
Mutta pian Royal tunsi keittiön kutsun. Hän oli tuntenut sen teini-iästä lähtien, kun hän söi isoäitinsä herkkiä teekeksejä, hän kertoi The News & Observerille vuonna 1995, voin ja sokerin taikuudesta, joka on yhtä vahva kuin mikään muu maan päällä. Royal sanoi, että hänen vanhempansa pitivät ammattimaista ruoanlaittoa umpikujana Alabamasta kotoisin olevalle afroamerikkalaiselle miehelle.
Mutta heidän poikansa vakavuus, kutsukaa sitä itsepäisyydeksi, voitti.
"Yksi niistä asioista, jolle he olivat vastahakoisia, ei ollut muita afroamerikkalaisia alan huipulla", Royal sanoi. "(Minun piti näyttää heille) Voisin selviytyä ja olla kunnossa. Kuten kaikki vanhemmat, he halusivat minulle parasta."
Hän jätti mielenterveyden maailman ja ilmoittautui kolmen kuukauden kokkikouluun Atlantassa, jota johti yksi Southern Cookingin kummiäidistä, Nathalie Dupree.
"Alabaman maaseudulla kasvaessani ei ollut muuta kuin grillissä paistettua kanaa ja muuta sellaista", Royal sanoi. "Minun piti oppia. Minun piti jalostaa. Minun piti saada käsiini muuta hyvää ruokaa. En tarkoita, että paistettu kana ja grilli eivät olisi hyviä, mutta etelän keittiössä oli muutakin.”
Dupree, joka asuu nykyään Charlestonissa, SC:ssä, on kirjoittanut yli tusina keittokirjaa eteläisistä ruoista ja voittanut useita James Beard -palkintoja kirjoittamisesta. Hän sanoi, että Royal erottui koulussaan.
"Hän yllätti minut", Dupree sanoi puhelinhaastattelussa. ”Kokkiksi päättäneitä nuoria, koulutettuja afroamerikkalaisia ei ollut paljon, miehiä tai naisia. Tämä oli ennen ruoka-TV:tä. Siinä ei tuolloin ollut glamouria. Piti olla intohimoinen jättääkseen hyvän ammatin ja halutakseen tehdä sen."
FEARRINGTON HOUSE MENTORI
Royal ei lopettanut kolmen kuukauden kurssia. Sen sijaan Dupree vaati, että hän pakkasi ja muutti Pohjois-Carolinaan, missä kuuluisa eteläkokki ja kirjailija Edna Lewis oli ottanut keittiön hallintaansa Fearrington Housessa Pittsborossa. Tämä päätös toisi Royalin Triangleen ja aloittaisi neljän vuosikymmenen uran vaikuttajana paikallisissa keittiöissä.
"En antanut hänelle mitään vaihtoehtoa", Dupree sanoi. ”Tiesin, että se olisi upea kokemus Walterille. Sanoin hänelle: "Sinun täytyy mennä sinne, sinun on otettava tämä." Se oli kerran elämässä mahdollisuus."
Lewis tunnettiin ruoanlaittopiireissä, ja hänen kirjansa, kuten "The Taste of Country Cooking", ovat nykyään eteläisiä kulmakiviä. Mutta Royal myöntää, ettei hänellä ollut aavistustakaan, kuka hän oli. Nainen, jonka hän löysi, oli lähes 70-vuotias, pukeutunut pitkiin lenkkeviin vaatteisiin ja juhlii sellaista etelän ruokaa, jota hän varttui syömässä.
"Kun tapasin hänet ensimmäisen kerran, hän oli jumalattaren kaltainen", Royal sanoi. "(Jaoimme) rakkauden ruokaan. Seikkailun rakkaus. Ei pelätä päästä sisään ja likaista käsiämme. Kun sanon rakkaudesta ruokaan, en tarkoita ruoanlaittoa. Tarkoitan sen kasvattamista, sen historiaa, sen selittämistä, avoimin mielin sitä kohtaan. (Nathalie Dupree) tiesi, että Edna voisi vetää sen pois minusta. Minun on sanottava teille, että olen yksi onnekkaimmista ihmisistä planeetalla, että voin työskennellä Ednan kanssa."
Näinä pyhinä hetkinä illallisen jälkeen Royal ja Lewis jakoivat joskus lasillisen Jack Danielsia baarissa. Royal sanoi, että hänen mentorinsa oli hänelle kuin isoäiti, joka vaali ja ymmärsi rakkautta ruokaan ja ruokki sen mahdollisuuksia. Se oli herätys.
”Sanoaksesi, ok, tämä on jotain, jota rakastat, sinulla on intohimoa, jotain, joka on sielussasi, mutta sinun on annettava sen nousta pintaan. Edna auttoi minua piirtämään sen pintaan, auttoi minua avaamaan nämä silmät ja katsomaan ympärilleni, Royal sanoi. "Omenan näkeminen ei vain kasvanut ja kaunis, vaan se voi olla myös herkullinen, ja voit jakaa ja muokata sitä ja löytää 30 muuta tapaa valmistaa se."
Nykyään kokki Colin Bedfordin johdolla Fearrington on yksi etelän innovatiivisimmista keittiöistä. Lewisin valmistamat ruokalistat saattavat näyttää hieman vaatimattomammilta, lusikkaleiviltä verrattuna mustekalaan, mutta ne eivät olleet vähemmän aristokraattisia, Royal sanoi. Ruoka oli maalaiskinkkua, rapukakkuja, vidalia-sipulia, pannulla haudutettua viiriäistä, suklaasoufflea, etelän alkuperäiskansojen tuotteita, poimittuja ja kypsennettynä makunsa huipulla.
"Olen kauttaaltaan eteläinen", Royal sanoi. "Minulle kaikki hyvä ruoka alkoi etelästä ja muutti pohjoiseen."
'HYLÄ SIELU' AIKAansa edellä
Kun Lewis lähti Fearringtonista, Royal jäi. Fearringtonin omistajat RB ja Jenny Fitch luovuttivat keittiön Ben ja Karen Barkerille, jotka olivat pian päässeet keittokoulusta Amerikan kulinaarisessa instituutissa ja jotka olivat olleet Chapel Hillin La Residencessä kahden edellisen vuoden ajan.
"Emme olleet päteviä siihen työhön", Ben Barker sanoi puhelinhaastattelussa. ”Walter oli paikalla, kun saavuimme, ja hän toivotti meidät tervetulleeksi ja teki sopeutumisestamme uuteen paikkaan saumattomampaa. Hänestä tuli hyvä ystävä ja opettaja, kuinka saada Fearrington toimimaan hyväksemme.
Kun Barkers lähti Fearringtonista avaamaan legendaarisen Magnolia Grillin Durhamissa, Royal liittyi heihin. Ben Barker sanoi, että heidän James Beardin voittaneen uransa voisi olla erilainen, elleivät he olisi tavanneet Royalia.
"Hänellä on niin lempeä sielu ja hän on syvästi vahva ihminen", Barker sanoi. "Emme olisi voineet saavuttaa Magnoliaa ilman häntä, ilman hänen käyttäytymistään ja rauhallisuuden tunnetta sekä hänen kykyään pysyä vankkumattomana haasteiden edessä."
Lopulta Royal jätti Magnolian johtamaan omia ravintoloitaan alkaen Southern-Cajun Crescent Cafesta Durhamin keskustassa.
Nykyään ravintolan gumboa ja etouffeen sisältävä New Orleans -menu saattaa olla jännittävä lisä jo ennestään kukoistavaan ruokakulttuuriin. Mutta 90-luvun alussa se katosi kummituskaupunkiin. Kaksikymmentä vuotta myöhemmin sen tilasta osoitteessa 317 Main St. tulee alkuperäinen Dame's Chicken & Waffles, yksi Durhamin keskustan suosituimmista ravintoloista.
"Se oli kaksi vuosikymmentä aikaansa edellä", Barker sanoi. "Se, mitä hän teki, oli perustaa etelän vilpittömässä mielessään tuohon paikkaan. Durhamin keskusta ei ollut valmis sellaiseen ravintolaan, jonka hän valitsi tuolloin.
Royalissa ei ole katumusta, vain kärki ajoituksesta.
"Se auttoi minua tekemään muita asioita", Royal sanoi. "Se oli minulle rakennuspalikka."
Royal johti myös Claire's Mangum Housea Durham's Lakewoodissa ja myöhemmin hänestä tuli pääkokki Inn at Bonnie Braessa, suuressa, vanhassa eteläisessä kartanossa, joka oli muutettu ravintolaksi ja Fearrington Housea muistuttavaksi bed and breakfastiksi. Siellä ollessaan hän sai James Beardin semifinalistin vuoden nousevan tähden kokin palkinnon. Myöhemmin hän laittoi ruokaa James Beard Housessa Manhattanilla paikallisten kokkien Scott Howellin ja John Tolerin kanssa. Trio liittoutui tarjoamaan makua Pohjois-Carolinasta.
Royal teki jälkiruoan News & Observerin tarinan mukaan tekemällä polenta-leipävanukasta kakijäätelön ja mausteisen kanin kanssa hiivattujen enkelikeksien päällä.